一、微生物小知识
在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。
微生物包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。
而对于我们食品行业来说，微生物大致可以分为以下几类：
①：通过它的作用，可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。
②：引起食品变质败坏的微生物。
③：食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。
我们说的微生物污染就主要是指后两类。
二、微生物污染途径
1、人员因素
A、工作人员手部的不清洁，如进入车间时、饭后、如厕后不洗手消毒、工作中手或手套接触不洁物（残渣、次品、抹布、脸、耳朵、头发、手机、设备等）、手套未及时更换消毒、指甲内有污垢等都有可能导致微生物的污染。
B、工作服不清洁，如工作服不按时清洗消毒、工作服清洗后未完全晾干、包装时人员没佩戴袖套从里面衣服落菌到产品中等。
C、工作人员没有定岗，随意走窜车间，尤其是生区到熟区，非常易带入非洁净区的微生物及粉尘，造成隐患。所以，请尽量专岗专人，必须避免生区人员走向熟区，减少出入车间。
D、工作过程中违反卫生管理制度及不良的卫生习惯，如不按规定佩戴口罩遮住鼻子、包装间没按规定穿连体衣、对着产品说话、打喷嚏、经常抓耳挠腮等。
2、设备设施因素
A、生产设备上留有食品残渣，比如包装机链条、包装吸盘、切片刀口、打馅机器、注馅机内部、馅料抹刀、巧克力涂层机、冷却传送带、冷却塔等污渍很多，若长时间不清理，导致微生物繁殖。
B、工器具上附着的食品残渣，如案板、操作台正反面、烤盘、架车、盆、桶等，容易滋生微生物。
C、风扇、干手机、抽湿机、空调等出风口，容易堆积灰尘及细菌、霉菌孢子，尤其是在停产后重新生产及潮湿天气。
3、原辅材料因素
A.原料由于本身质量不过关或者在储存条件不当受到污染，如鸡蛋不够新鲜，面粉太潮湿长虫，胶体乳化剂等吸附空气中微生物等。还有，经二次加工环节的产品经常用到微生物数量非常高的原料，如豆沙馅料、肉松、肉膏、果酱、可可粉、奶油、沙拉酱等，大大提高了原始菌量。毕竟在烘烤过程中并不能杀死所有的微生物，部分残留的微生物就会继续在产品中繁殖，一旦微生物指标不合格会导致最终产品质量出现问题。
B.包装材料密封性不好，外包装或表面不清洁，附着有微生物，最终带入到产品中。
4、工艺方法因素
工艺流程不合理。
A、内、外包的人员及物料流向不合理，导致交叉污染。
B、正负压区域及生熟区不分，人员从熟区串岗生区。
C、产品的热处理工艺不完善或执行不到位。
D、产品热处理后又重新回到成型等区进行二次加工。
5、生产环境因素
A、空气中存在较多浮游微生物，包括霉菌孢子、细菌等，这些微生物会沉降在食品表面或人员身上，直接或间接污染食品。
B、下水道、脚踏池、水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、不清洁的地板等高湿度水环境的部位由于长期贮水，极易滋生微生物，然后随车间内的气流四处飘散或附着于人员身上而进行散布。
三、微生物污染的控制
1、做好原辅材料的验收、评审工作
A、食品在制作过程中都不可避免的需添加一些原辅材料，而这些原辅材料在投入生产使用之前宜进行一定的评审、验证，如验收时获取产品的出厂检验报告等，以确保它们投入时没有携带 任何的致病微生物，以保证最终成品的安全性。
B、原辅材料如果是在产品熟制以后添加，如面包烘烤以后要再蘸上酱料，这时就要在使用前对酱料进行微生物检测的验证实验，只有合格的酱料才能用于生产，不合格退回厂家或者是对该批酱料重新进行加热处理，重新检测合格后再使用。
C、有些原辅材料的特殊微生物需关注，如黑胡椒就可能含有耐热的芽胞杆菌，这种菌非常顽固，产品经过普通的蒸煮或油炸加热以后，细菌总数还是很高，因此这类的原辅材料使用之前首先要对它进行高温、高压灭菌，并定时进行微生物验证。
D、产品包装所使用的包装袋、塑料膜、托盘等直接与产品接触的内包装，要定期检测验证，防止包装材料对产品造成污染。
2、热处理（蒸烤、油炸、炭烤、二次杀菌等）工作要充分
A、加热前要确认所需要加热的条件（如蒸汽、油温、水温等）是否达到要求，设备设施是否良好运转，然后再对产品进行热处理，只有完全熟制的产品，微生物才会被彻底消灭。
B、热处理前要确认加热设备，找出加热设备的温度最低点，以确保整个加热设备内的产品都能完全熟制 。产品加热后测温时，要取设备内相应温度最低点的产品，温度最低点的产品中心温度达到要求了，同一加热设备内其它方位的产品中心温度也就达到标准要求了。
C、热处理时要保证加热后的产品中心温度必须达到70℃以上至少保持1分钟以上，测温时可找相对规格大一点的产品进行测试。
D、必要时跟踪验证加热后产品的微生物情况，有条件的可以对加热后的产品做一定的实验，如肉制品的蛋白变性检测试验，以确认产品的熟制情况。
3、加强车间熟区的卫生管理工作
食品工厂严格的卫生操作条件是对控制微生物十分关键的，特别是经过清洗和消毒灭菌工作后，可使产品中的微生物数量明显下降。正常情况下，在加工过程中主要加强以下环节的清洗消毒工作：
A、注重设备的清洗消毒工作，如速冻食品常使用到的速冻机清洗消毒不彻底就很容易造成产品严重的交叉污染。
B、定时对车间内与食品接触面有关的设备、设施、加工用具等用82℃以上热水或消毒水进行消毒。
C、定时对加工人员手（手套）、工作服进行清洗消毒；定时对车间天棚、墙壁、地面、地沟进行清洗消毒；定时对车间空气进行臭氧消毒。
4、加强操作人员的技术培训
食品工厂最大污染源之一是人。在车间，无论机械化程度如何发展，任何地方都有人存在。但是使工人接受卫生安全知识较困难。最好办法就是开展“自检”，工人通过亲身体会自然地吸收知识。工人“自检”，既可改善污染原因又增加知识，自觉地养成微生物管理型行动。
5、加强以下各环节的控制工作
A、对特殊空间温湿度的控制，如原料贮存间温度、滚揉腌制间温度、热处理后产品中心温度、速冻机（库）温度、速冻后产品中心温度、包装间温度、冷冻库温度等。
B、加强加工车间用水/冰的管理和消毒。生产过程中，如果直接使用余氯不合格的生产用水，则会有可能造成微生物污染的发生，食品企业宜定时对生产用水进行余氯的检测以及消毒。同样的，冰作为一种直接与产品接触的辅助用品，其卫生程度也是需要进行控制。
C、减少热处理后产品暴露在常温环境中的时间，在热处理后宜尽快将产品移入低温环境和及时进行包装，以避免发生微生物的污染。
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