1.1什么是食品防护计划？
食品防护和食品安全不同。食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。
食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染。食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和异物。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础。
1.2为什么要建立食品防护计划？
食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。这个计划提高了应对性。虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助。在危险情况下，企业面临的压力大而应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利。
1.3目的
为降低出口食品受到蓄意污染或破坏的风险，提高企业遇到紧急情况时迅速应对的能力，保障企业能够为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品。
2、食品防护组织及职责
为确保本公司食品防护计划正常运行，特成立食品防护小组及其职责，以稳定地提供满足食品安全要求的终产品。
2.1 食品防护小组成员：
组长：
组员：
2.2食品防护组织职责
2.2.1负责食品防护计划的策划和实施，确定公司防护工作的制度，协调各相关部门的工作；
2.2.2负责食品防护计划中各个环节的监督管理、定期审核、验证确认、持续改进和更新；
2.2.3负责突发事件的应急处置；
2.2.4负责食品防护规范标准的培训和考核。
3、控制程序
3.1食品防护制度的管理
3.1.1防护计划体系，制定书面的标准操作程序；
3.1.2食品防护小组在总经理的指挥领导下使食品防护体系正常运行。
3.1.3食品防护计划小组成员都要经过食品防护知识的相应培训，有食品防护意识。
3.1.4食品防护计划小组规定每年两次进行防护计划演练。
3.1.5对食品防护计划的关键环节的有效性进行定期或不定期验证，发现问题及时整改或调整。
3.1.6对食品防护计划进行定期审核，如需要更改变动的，要经过审核。
3.1.7食品防护计划包括紧急预案的联系信息，如政府主管部门等；
3.1.8食品防护计划包括遇到紧急情况时的预案程序。
3.2食品防护的内容
3.2.1外部安全
3.2.1.1制定措施，控制未经许可人员进入厂区。
对警卫制定管理规则，加强警卫安全教育，建立出入人员登记制度，填写《来客登记表》，如实登记来访时间、来访人员基本情况、携带物品情况、来访事由等，并且24小时有监控录像。
3.2.1.2实行24小时值班制度，严禁空岗、漏岗、脱岗，遇有重大事项需向公司主要领导汇报，详细填写值班记录，记录其值班情况。
3.2.1.3对进入厂区的运输工具进行检查、并识别司机的身份，如实填写《来客登记表》。
3.2.1.4对员工的车辆统一放置在警卫室旁边，严禁放入厂区内。
3.2.2内部安全
3.2.2.1车间内有应急照明，便于突然停电时对过程中产品加以防护；
3.2.2.2 车间内天花板表面涂层光滑，不易脱落，防止污物积聚；
车间墙壁使用防霉、防潮、防水、无毒的淡色涂料，并依具体情况及时清理，保持卫生；
车间地面采用不吸水、不透水、防滑、防腐蚀、无毒的材料铺砌；
车间门窗须完好，采用不变形、不受腐蚀的材料制作；
车间有良好的通风设施，保持空气新鲜，并有足够照明设施，照明灯具安有防护罩，防止灯具破碎而污染产品。
3.2.2.3建立对内部设施和加工过程的监控程序，对关键部位实施视频监控；
3.2.2.4各车间制定不同的管理制度，各车间的加工人员着装不同，由车间主任负责，不准随意串岗，对参观人员，必须由专人陪同，并如实填写《来客登记表》，否则不允许进入各车间。
3.2.2.5对配料、包装、贮藏等关键区域派专人管理，非特许不得入内。
3.2.2.6对于车间的玻璃、灯具、水管等设施有详细布局图，对于加工环境、加工器具及更衣室卫生情况，每天有专人检查并如实填写《加工车间卫生设施及卫生清理检查记录》。
3.2.2.7对于工器具（如手套、刀子、口罩等），由更衣室卫生员保管，对其出库入库情况，每天如实填写《工器具管理表》，技质部人员每天不定时检查其工作情况，并验证其真实性。
3.2.2.8对车间通风排风系统进行定期检查，防止其因为构造不合理成为蓄意污染的源头。
3.2.3加工安全
3.2.3.1只有经过专门培训或背景经过调查的员工才能接近关键操作，提升员工的食品防护意识；
定期校准设备，例如温度表，pH计和天平等设备，金属深测器每天每小时都要用Fe、sus标准码检验金属探测器的灵敏度，并如实填写《金属探测记录》，技质部人员每天不定时复查，验证其记录真实性。
3.2.3.2加工区域仅限于本加工区的员工或工厂相关管理人员进入，按照加工工艺流程分区域进行管理，不同区域人员以不同颜色的衣物区别，卫生人员、品控人员也有区别。
3.2.3.3不同的加工区域有专人管理，并持续监控，对于盛放原料及半成品的容器，根据颜色不同区分，并保持清洁、卫生。
3.2.3.4清洗消毒区，由卫生员严格控制清洗消毒程序，不同卫生程序的产品容器、工器具等分区域清洗，防止交叉污染，清洗区域严格按照标准操作程序操作；
靴池及洗手池的液体配制由卫生员按照配比要求配制，填写《消毒剂（ ）配制使用浓度》，并监督员工的洗手消毒情况，清洗消毒程序必须要经过最后的清水洗涤；
卫生员每1小时要进入各车间对员工进行手部酒精（75%）消毒，并填写《卫生员车间消毒记录》，技质部人员每天不定时检查其工作情况，发现问题及时纠正。
3.2.3.5对于内包装袋及纸箱等，使用安全的并检验合格的食品级包装材料 ，其厂家经商检局注册登记，由专门库房存储，并有专人保管，内包装袋及纸箱进厂后，首先由技质部对其检验，并填写原辅料验收记录，验收合格后方可入库。
3.2.3.6建立辅料核销台帐，对于辅料入库、出库要有相关记录，对于辅料出库要有《领料单》，并有车间主任签字，方可领用。
3.2.3.7成品包装后，后库要做好标识，并码放整齐，后库有专人管理，每天要如实填写报表并上交。没有通知，不允许任何外人看货。
3.2.4储藏安全
3.2.4.1能够进入原料储存库、成品库、辅料库等人员，必须经过许可批准，其他人员不得入内，严格控制储存区域人员的走动。储存区域要有管理人员负责管理。
3.2.4.2建立原料储存库、成品库、辅料库等的了入库记录，储存区域，要有详细的出入库管理台帐，标明货物入库数量、领用时间、领用数量等，要定期盘点。
3.2.4.3对杀虫剂、清洁剂和其他工业化合物的储存区域，只允许许可人员进入；
负责杀虫剂、清洁剂等的保管人员需经过培训，责任心强，对入库货物要认真验证有关证明，必须具有相关部门批准的生产、销售、使用证明，具有成分、毒性、剂量及使用项目的说明，并出具相关证明材料。
3.2.4.4对于消毒液及化学药品由专职检验员保管，非检验人员不得接触，使用领用需有记录且专人统一管理；
化学药品购入要有化验员验收，合格后填写《原辅料验收记录》及《原材料采购入库单》方可入库；
消毒液出库要有《领料单》且由专人签字方可领用，并建立核销台帐。
3.2.4.5食品添加剂应单独存放，不能受到有毒物质、不清洁物质的污染。
3.2.5 运输和接收安全
3.2.5.1对于运输原料、成品及其他原辅料的车辆及集装箱等，要严密监督装货和卸货过程，对有破损或其他可疑的要重点检查监控。
3.2.5.2发货装柜时，要核对发货的数量、重量、品种、标签标识等是否与相关单据、证明材料等货物运输文件一致，并检查货物运输文件的真实性，装完货物后，要上好铅封，并如实填写《装柜报告》，集装箱外面要干净卫生，内部要用75%酒精消毒。
3.2.5.3负责监装监卸的人员经过培训，培训合格后方可上岗。
3.2.5.4监装监卸人员在装货卸货时要密切监控可疑物质及异常情况，发现情况，及时上报。
3.2.5.5对客户退运产品制订相应的验收接受程序；对退运产品要隔离存放，防止与非退运产品产生交叉污染。
3.2.5.6对长时间停留在厂区外围的不明运输工具要密切注意，防止造成破坏。
3.2.6 水的安全
3.2.6.1车间用水来自地下水，且水质检测符合《GB5749 生活饮用水卫生标准》中各指标要求。
3.2.6.2每年至少两次政府部门对加工用水作水质卫生全项目检验，符合《生活饮用水卫生标准》后方可投入生产，且存入档案，如果发现所使用的水源经卫生防疫部门检测，指标不符合要求，加工车间要首先中止使用此水源，并对使用此水源加工的产品要进行隔离评估。对此水源重新检测合格后方可继续使用。
3.2.6.3技质部每周对加工用水进行常规项目检测一次，并将结果记入《微生物检测记录》，技质部检验结果不合格应通知加工车间制订消毒方案，并进行连续监控，待指标正常后再转入正常检验。
3.2.6.4公司设有自备水塔，并上锁由专人管理，并定期对水塔进行清洗、消毒。
3.2.6.5加工用水管线用标识加以区别，车间使用的软水管用后盘挂于水管架上，不允许放置地面上；
与食品直接接触用水管使用不锈钢管；
循环用水管为刷油漆的镀锌管；
车间使用的软水管为透明水管，禁用黑色橡胶管；
每只水管出水口都有相对应的编号。
3.2.6.6车间污水排放畅通，排水道内无垃圾，下脚料、废弃原料等杂物，并且按规定清洗消毒，且记录；厂区污水排放畅通，并设专人加以管理。
3.2.6.7若供水管道出现故障或停水，恢复供水后水较混浊，必须待水质澄清后经技质部检测确定能否生产。
3.2.6.8检查时发现管道有交叉连接时，必须马上解决（由设备部负责）。
出现问题的部位若不能被隔离，生产应中止，直到修好为止。
另外，在不合理的情况下生产的产品不能进行运销，除非其安全性得到验证。
3.2.7 人员安全
3.2.7.1对可能进入混料、装填和封口、包装等敏感区域的工作人员进行仔细的背景调查，做出详细记录。
3.2.7.2对员工及管理人员进行有针对性的、分层次的培训，特别是要进行食品防护的培训。
临时工、季节工、短期合同工等在上岗前都要进行食品防护方面的专门培训和考核，并如实填写《培训记录》。
3.2.7.3建立完整的员工身份档案和健康证明，凭真实有效的身份证明和健康证明录用员工，对在不同的工序工作的员工由车间主任指派。
3.2.7.4确定车间不同安全级别区域着装不同，限制无关人员进入，如有外来人员参观，需有专人陪同，并如实填写《来客登记表》，对其携带物品应由更衣室卫生员代其保管。
3.2.7.5对轮岗人员、临时更换人员和新进人员等要能识别，管理人员必须在第一时间掌握详细情况。
3.2.7.6对员工衣物统一由更衣室卫生员保管，与工作服分开，不得将与生产无关的物品带入车间。
3.2.7.7定期与员工交流，有针对性鼓舞取合理性建议（必要时进行合适的心理健康指导）。
3.2.8 信息安全
3.2.8.1建立严格的保密制度，控制有关信息。
3.2.8.2制订保密控制措施，对核心工艺或配方，有专人负责。
3.2.8.3建立对访客、客户、供应商的联系档案，对参观内容、参观区域、对外公布住处进行安全性评估。
3.2.8.4建立紧急情况处理系统，如相关政府部门、企业相关单位的联系方式，电话传真，并定期审核更新，定期验证联系方式的有效性。
3.2.8.5设有专门的信息管理部门，负责主动及时跟踪国外食品安全动态、检验检疫项目及其限量、国际上相关体系标准等。
3.2.9 供应链安全
3.2.9.1要求食品辅料供应方应实施食品防护计划。
3.2.9.2植物性产品的原料来自本公司基地，种植、化学农药的使用、种植园的管理等都要由本公司派专人负责及统一管理，并制定各规章制度，建立相关食品防护计划。
3.2.9.3本公司建立产品召回体系，有正规、清晰、详细的产品识别标识。
建立与产品标识有关的系统文件，执行《产品标识和要追溯性控制程序》；
建立和保存产品去向记录：保留出库单、检验/生产记录及合同/订单 。
产品一旦发生涉及食品健康安全的问题时，食品防护小组按产品召回程序进行召回，并做记录，记录应至少包括回收原因、产品类别、数量、区域、危害等相关信息。
3.2.9.4本公司成品货物出厂时，每批都要经过保定出入境检验检疫局检测，检测合格后出具相关证明性文件方可出口。
3.2.9.5出库入库都设有核销台帐，控制冷库、暂存区域，产品出入库前有信息通知，例如电话或纸面文件。
3.2.9.6产品运输车辆的温度条件、封闭措施、卫生状况要符合食品防护计划的要求。
3.2.9.7原辅料和成品货物的包装出入库时，都要派专人领用，专人管理，防止蓄意破坏。
3.2.10 实验室安全
3.2.10.1实验室设有规章制度，实验员需严格按照此规章制度执行，实验室布局是由专家指点设计。
3.2.10.2实验室由专人管理，外人不得随便入内。
3.2.10.3实验室对各种试剂药品设有专柜并上锁，有专人管理，并设有台帐。
3.2.10.4 实验室必须原料、辅料、半成品、成品、水、工器具等按标准取样检验，并出具检验记录，检验记录必须完整、准确、规范。
3.2.10.5对检验不合格的原料、半成品、成品应及时出具报告并隔离不合格产品，督促指导相应管理者在加工过程中及时采取纠偏措施。
3.2.11 其他方面的安全
3.2.11.1产品的标识和可追溯性
产品的标识和可追溯性涉及的内容如下：
①技质部人员检查产品标识内容的正确性；
②后库派专人管理并如实填写《产成品入库明细表》，并每天上报。
③原材料进厂应根据生产日期、供应商的编号等编制批号，该批号应一直延用至生产记录表，便于事后追溯。
④对多家生产厂家的原材料进行比较，选出质量好的产品。
⑤原材料进货时应要求供应提供检验检疫合格证或化验单，生产许可证，营业执照。
⑥每批原材料需经查验合格后方可使用，经判定拒收应予以标示（不合格或禁用），专门存放并及时处理。
⑦经判定合格的原材料，应按照“先进先出”的原则使用。
⑧能确定产品已经发往的位置。
追溯要做到：从成品追溯到原料和从原料追溯到成品。
3.2.11.2产品召回计划
内容包括：
① 业务部接到顾客投诉，对所有投诉的联系方式和处理结果要做出详细记录并保存。
② 业务部将顾客住处传递到技质部，或来自其他相关方的信息由接收部门传递到技质部。
③ 技质部负责产品召回实施，召回每一批速冻果蔬时，技质部应确定该批次生产加工的总数量，进入销售环节的数量、退回数量和现存数量等并做好记录。
④ 业务部以最快速度和方式通知到销售者和使用者，以尽量减少所造成的危害。
⑤ 召回每一批产品时，应确定召回的销售区域及再次加工者、批发商、零售商等。
⑥ 召回每一批产品时，还应考虑到由其危害所影响到的其他产品有无危害。
⑦ 技质部保存产品召回记录。
⑧ 列出负责召回工作的小组成员及其电话。
组长： 电话：
组员：
召回小组职责：对食品召回工作的具体实施，并对召回食品追查原因，对召回食品进行相应处理。
⑨ 对退回的产品应隔离存放，根据不同原因进行处理。
4、紧急事件处理
制订食品防护计划程序，面对突发的、不确定的情况，迅速做出反映，使风险降至最低。
4.1紧急事件
包括源于工厂内部的如火灾、劳工纠纷、员工健康与安全事件、蓄意破坏等；
源于工厂外部的如地方公共安全事件、环境污染，食物中毒，自然灾害（如飓风、雷雨、地震等）、蓄意破坏等。
4.2建立应对紧急事件工作机构及人员，与有关政府部门的联系方式。
一旦发生紧急事件（包括任何可能直接影响产品生产、销售或存储的食品安全事件），内部可立即启动相应预案，并及时通知有关机构，包括出入境检验检疫局、卫生、公安等部门。
建立救援指挥部，负责本单位“预案”的制定、修订；
组建应急救援队伍，并组织实施和演练；
检查督促做好重大事故的预防措施和应急、救援的各项准备工作。
发生事故时，由指挥部发布和解除应急救援令和信号；
组织指挥救援队伍实施救援行动；
向上级部门汇报和向友邻单位通报事故情况，必要时向有关单位发出救援要求；
组织事故调查，总结应急救援工作经验教训。
4.3为能在事故发生后，迅速准确有条不紊的处理事故，尽可能减小事故造成的损失，平时必须做好应急救援的准备工作，落实岗位责任制和各项制度，具体措施如下：
4.3.1落实应急救援组织，救援指挥部成员和救援人员应按照专业分工、专业对口、便于领导、便于集中的原则建立组织落实人员，每年要根据变化进行组织调整，确保救援组织的落实。
4.3.2按照分工做好物质器材准备工作，如必要的指挥通讯、报警、消防、抢修等器材及交通工具，上述各种器材应指定专人保管，并定期检查保养，使其处于良好的状态。各重点目标设救援器材专柜，专人保管，以备急用。
4.3.3定期组织训练和学习，各队按专业分工每年训练两次，结合公司实际每年组织一次综合性应急救援演习，提高指挥水平和救援能力。
4.3.4对公司职工进行经常性的抢救常识教育。
4.3.5建立完善各项制度。
4.3.5.1建立值班制度。公司有关科室、车间均应昼夜值班。
4.3.5.2安全部应存放两台以上氧气呼吸器及消防器材，必要时备用，医务部门担架、医务箱要定点存放。
4.3.5.3检查制度。每周四结合生产安全情况，定期检查应急救援工作的落实情况，防护器具保管情况。
4.3.5.4例会制度。每天早上8：00整召开安全生产碰头会保证安全信息上通下达，事故隐患及处理。
4.4对可能影响产品事件进行深入分析，收集所有的相关信息，确定事件的影响范围。
4.4.1指派熟悉工厂管理情况及食品加工全过程的联络人员，与调查机构配合开展调查。
4.4.2根据事件，配合公安部门控制有关人员、物品或者区域。
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