SC必知-生产过程中的控制点及关键控制点-乳品企业

控制项目

控制内容

控制人

检验单查验

收奶前索要检验室出具的检验报告单，合格方接收

收奶员

收奶

收奶接管时注意查看，清洗奶车出奶口的卫生和奶管的卫生

收奶员

原料奶

收到车间的奶全部过冷，冷却至5℃以下

收奶员

过磅

二个月换一个人，对于大车外出过磅时随机抽人验证数量

过磅员

过滤网

对过滤网进行清洁，每班清洗一次，用清水冲洗，再用碱水清洗

收奶员

收奶员需关注的内容

对同一奶站的奶量或发现车皮有异常时要及时通知代班主管

收奶员

收奶工序清洗

收奶仓、收奶管路每使用完及时用水清洗，收奶结束后用碱液清洗，每周进行一次CIP

收奶员

手工清洗

对过滤器、活节收奶完成后进行手工拆洗，管路连接管等每天一次手工清洗，每周用热碱液浸泡一次，进行手工清洗

收奶员

控制项目

控制内容

控制人

巴氏系统清洗

每天进行彻底清洁，如奶量超过90吨/天，每三天用碱液浸泡一次，每生产8-10小时CIP清洗一次

巴氏杀菌工

牛奶预杀菌

控制温度在85±5℃，15S，要求有记录，对设备参数随时查看

巴氏杀菌工

控制项目

控制内容

控制人

分离机的控制

每天开机前进行检查，确认设备的状态，排渣时间

巴氏杀菌工

均质机的控制

控制均质压力在15—18Mpa，部分均质

巴氏杀菌工

控制项目

控制内容

控制人

巴氏罐贮存温度

5℃以下，贮存过程中要对监控的温度与时间进行记录，便于追溯

配料员

巴氏罐贮存时间

要求小于12小时，如果出现意外情况，贮存时间需延长时需将贮存温度降至4℃以下，并及时监控牛奶的酸度、用75度酒精检测

配料员

待装罐贮存温度

5℃以下，贮存过程中要对监控的温度与时间进行记录，便于追溯；并对待装罐中的牛奶进行理化检测、口感品尝。

配料员

待装罐贮存时间

小于12小时，如果出现意外情况，贮存时间需延长时需将贮存温度降至4℃以下，并及时监控牛奶的变化

配料员

巴氏罐、待装罐、调奶管线清洗

对所有的奶罐及管路，使用后及时清洗，每使用12小时或放置12小时需进行一次碱洗，每周进行一次CIP清洗，并将清洗情况记录于《预处理月清洗交接记录表》中

清洗员

手工清洗

取样阀每天进行一次彻底手工清洗，并在记录中记录

配料员

控制项目

控制内容

控制人

验证人

★ 小料的添加

对照文件及小料上的标识对添加的小料品种进行确认，检查单个数量是否与文件相符，添加过程中由前处理班长进行验证并在记录上签字

配料员

前处理班长

化料温度

执行相应的技术文件

配料员

前处理班长

化料时间

执行相应的技术文件

配料员

前处理班长

化料效果

化料定容后对化料效果用钢盆检测，看是否有颗粒，同时做口感品尝，或送检验室用平皿检测，送检验室进行理化检测

配料员

前处理班长

控制项目

控制内容

控制人

验证人

清洁

清洗工按照作业指导书操作，要求能画出流向图，接好管线，对所有的物料管线进行清洗

前处理清洗员

前处理

班长

配料

配料员按时作业指导书操作，并能画出流向图，接好管线

配料员

前处理

班长

★ UHT进料

UHT操作员按照操作规程操作，并能熟练操作

UHT操作员

前处理

班长

泄漏情况

配料、倒罐时，送料时，清洗时及时检查阀阵是否有泄漏

配料员

清洗员

UHT操作员

前处理

班长

控制项目

控制内容

控制人

验证人

消料的回收

1#UHT的消料（可回收时）随时调回到待装罐回收

UHT操作员

前处理班长

划包奶的回收

划包奶放置的时间不得超出2小时

划包人员

包装班长或罐装班长

剪包奶的回收

罐装间剪包奶的放置不得超出2小时

罐装机手

罐装班长

★杀菌温度

137℃（纯奶及花色奶）121℃（酸酸乳）

UHT操作员

前处理班长

★杀菌时间

4S

UHT操作员

前处理班长

水乳温差及工作时间

1#、2#UHT小于等于10℃，但不超8小时；3#UHT小于等于8℃或 10小时以内

UHT操作员

前处理班长

控制项目

控制内容

控制人

验证人

蒸汽障

大于7个压，半小时监控一次

UHT操作员

前处理班长

压缩空气压力

大于或等于7个压，半小时监控一次

UHT操作员

前处理班长

活节检查是否泄露

升温时、清洗时、进料时检查，生产过程中每一小时监控一次，并将实际情况进行记录

UHT操作员

前处理班长

蒸汽过滤器

CIP时UHT无菌信号断开，关注蒸汽过滤器的使用次数，要求不得超50次/个

UHT操作员

前处理班长

控制项目

控制内容

控制人

验证人

TBA/19养护

纸仓每周一彻底清理一次，灌注管手工清洗、浸泡，夹抓每次生产结束冲洗、手工清洗，

机手

品控、

工序班长

TBA/19开机

开机前检测H2O2浓度，无菌室压力，开机后检查净容量，包装封合，口感品尝，包装完整性检查。

机手

品控、

工序班长

产品检查

拿起对应的两包产品，对其打印日期、图案的完整性进行检查，

机手

品控、工序班长

★产品的封合性

对其做渗透试验针管试验，生产中每15分钟一次破坏性检查（对应的两包），5分钟一次非破坏性检查，

机手

品控、工序班长

换包材

纸仓接纸台彻底消毒对手消毒，要求工衣整洁并佩戴口罩。

机手

品控、工序班长

换P条

对手彻底消毒，要求工衣整洁并佩戴口罩。

机手

品控、工序班长

TBA/19停机

检查最后两包的净容量以及口感。

机手

品控、工序班长

★生产中检查

无菌室压力每三小时检测一次，产品阀及管路每半小时检查一次，H2O2每四小时检测一次，每半小时进行口感品尝。

机手

品控、工序班长

消料回收

生产中每两小时返料一次，保证消料桶内外表面的清洁。

机手

品控、工序班长

人员流动

灌装间的门保持关闭状态，非工作人员禁止入内。

机手

工序班长

控制项目

控制内容

控制人

验证人

利乐枕设备内外部

每次生产完成彻底清理，夹爪处用高压水枪冲洗，每周周护养时，对一台机器进行彻底的夹爪拆洗。纸仓每周一彻底清理一次，灌注管手工清洗、浸泡。

机手、

维修工

代班主管

利乐枕开机

开机前检测H2O2浓度，无菌室压力，开机后检查净容量，包装封合，口感品尝，包装完整性检查。

机手

品控、

工序班长

★产品的封合性

对其做渗透试验针管试验，生产中每15分钟一次破坏性检查（连续11包），5分钟一次非破坏性检查，

机手

品控、工序班长

换包材

纸仓接纸台彻底消毒对手消毒，要求工衣整洁并佩戴口罩。

机手

品控、工序班长

换P条

对手彻底消毒，要求工衣整洁并佩戴口罩。

机手

品控、工序班长

利乐枕停机

检查最后两包的净容量以及口感。

机手

品控、工序班长

生产中检查

产品阀及管路每半小时检查一次，每半小时进行口感品尝，每15分钟一次破坏性剪包，非破坏性检查（随时）。

机手

品控、工序班长

消料回收

生产中每两小时返料一次，保证消料桶内外表面的清洁。

机手

品控

人员流动

灌装间的门保持关闭状态，非工作人员禁止入内。

机手

品控

控制项目

控制内容

控制人

验证人

百利包设备内外部

每次生产完成，对各关键部位及内外部设备卫生进行彻底清理、擦拭。

机手

班长、主管

百利开机

检查：横封四氟布要保持洁净，无用过痕迹；

横封刀架是否安装正确，横封刀表面保持洁净；

  胶条是否已更换，膜路是否安装正确，膜辊轮保持洁净；          

纵封四氟布保持无杂物，无破损痕迹；无菌室壁要保持干净，无奶渍；

机手

班长、主管

★开机检测与检查

测双氧水浓度（33%—48%）之间，检查双氧水箱内是否有水且处于满的状态，合格后才能升温，升温过程中看喷雾效果，喷雾效果要均匀，使杀菌更彻底；检查杀菌蒸汽压力和温度。

★产品的封合性

横封温度不宜过高，容易烫漏，纵封温度不宜乱升降，容易纵封不良

生产过程控制检查

生产前检查打印日期是否清晰正确，色带打码是否完整，膜仓要保持干净，换包材时一定要用酒精消毒。

生产过程中检包，一称（重量），二挤压（挤横封，纵封）三看（包材图案，打印日期，横封压力），每隔十五分钟检一次包，连续取十包检查，生产时还要看双氧水温度，在（35—42）之间，并且，回流管必须有回流。为确保每包产品合格流出，必须按照正确的操作步骤进行。

机手

班长、主管、品控

停

机

停机要及时清洗，做护养。

  清洗前首先把清洗附件安装好，然后按照水—碱—水—酸—水的步骤开始洗，清洗过程中，碱洗30分钟，浓度在1.5%—2.5%之间，酸洗时间也不能低于20分钟，浓度在1.0%—1.5%之间；最重要的是清洗五要素：时间，温度，浓度，介质，流量。

做护养

   首先擦灌注管，撑膜杆，然后换横封胶条，把横纵四氟布擦干净，把前后横封刀架擦试干净，最后把无菌室内用酒精擦试洁净。做到无奶渍，无杂物。

机手

班长、主管、品控

控制项目

控制内容

控制人

验证人

包装的完整性

检查产品日期，无打印日期的产品要及时拣出

装箱员

品控

码垛

根据作业指导书作业码放，将提手放置在里面

码垛员

品控

纸箱打印日期

上打印字粒时要认真查看

打码员

后包装班长

入库

每一托盘上标识生产时间、数量和码垛人

码垛员

后包装班长

控制项目

控制内容

控制人

验证人

原奶指标

同常温

发酵员

前处理班长

发酵小样

酸度、PH值、凝固状态、口感

发酵员

前处理班长

设备的清洗

检查设备清洗的效果

清洗员

前处理班长

控制项目

控制内容

控制人

验证人

剪切、循环

剪切时间（15分钟），循环时间10—15分钟，水合20分钟，并检查混合效果

配料员

前处理班长

小料添加

对照文件及小料上的标识对添加的小料品种进行确认，检查单个数量是否与文件相符，添加过程中由前处理班长进行验证并在记录上签字

配料员

前处理班长

控制项目

控制内容

控制人

验证人

温度

90—95℃，300S

巴氏操作员

前处理班长

出口温度、均质压力

出口43±2℃，压力200bar，均质温度65±5℃

巴氏操作员

前处理班长

控制项目

控制内容

控制人

验证人

活力

菌种活力控制在0.60以上

发酵员

前处理班长

酸度

酸度达到70以上，PH值为≤4.60

发酵员

前处理班长

储存

温度6—8℃，每天送样检测酸度、PH值、活力以及微生物。

发酵员

前处理班长

控制项目

控制内容

控制人

验证人

温度、时间

温度43±2℃，时间4-6小时

发酵员

前处理班长

酸度、扩培菌种

酸度70°T，PH≤4.60，扩培菌种2-4%

发酵员

前处理班长

菌种的添加

扩培菌种在物料打完前5分钟加完，打完物料5分钟后关搅拌。直投菌种加完后开搅拌15分钟。

发酵员

前处理班长

控制项目

控制内容

控制人

验证人

温度

温度控制在12-15℃之间

发酵员

前处理班长

贮存

贮存时＜10℃

发酵员

前处理班长

控制项目

控制内容

控制人

验证人

消毒液的更换

机手自行更换

灌装机手

灌装班长

灌装设备的清洗

热消毒：夏天不考虑，95℃ 30分钟

冷消毒：2kg配1吨水，清洗一台灌装机，见回流10s（浓度为0.2%的消毒液）

灌装机手

灌装班长

空间消毒

四—六个点放置消毒液自然消毒

灌装机手

灌装班长

控制项目

控制内容

控制人

验证人

包装的完整性

检查产品日期，无打印日期的产品要及时拣出单独存放

装箱员

班长、品控

码垛

根据作业指导书作业码放，将提手放置在里面

码垛员

品控、班长

包装箱打印日期

认真查看喷码机的字体、大小、正确性

打码员

包装班长

入库

每一托盘上标识生产时间、数量和码垛人

码垛员

包装班长