一、关键控制点
（一）车间各设备的运行状况
1. 烤箱控制：控制点包括温度、时间和通风速度的调节，以确保糕点烘烤得到适当的色泽和口感。
2. 混合机控制：混合机用于将原料混合成面糊或面团。控制点通常包括搅拌速度和时间的设置，以确保原料充分混合均匀。
3. 发酵室控制：在制作发酵面团的过程中，发酵室用于提供适宜的温度和湿度条件。控制点涉及温度和湿度的调节，以促进面团的发酵。
4. 切割机控制：用于切割面团或糕点成型的设备。控制点包括切割速度、切割厚度和形状的设置，以确保产品的一致性。
5. 冷却室控制：糕点在烘焙后需要冷却。冷却室的控制点包括温度和通风速度的调节，以确保产品迅速冷却并保持新鲜。
6. 包装机控制：用于包装糕点的设备。控制点可能涉及包装速度、封口方式和包装材料的选择。
（二）原材料管控标准
糕点类制品加工所使用的部分原辅料含有丰富的养料及水分，易被微生物利用，因此这些原辅料属于高危型食品原料，需要进行合理管控以确保其稳定性。
故原辅料进入库检验成为关键环境控制点，具体要求如下：
1.面粉的标准水分应小于14.5%，如果采购的水分偏高或者存储环境湿度大，易霉变。
2.新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4°温度下繁殖较慢，质量较好。一旦污染了葡萄球菌，会大量繁殖并引起食物中毒。
3.鲜蛋在夏季容易腐烂变质，在0到-1.5°的冷库可存储4-6个月，在-2.5°保存6-8月。易受沙门氏菌的污染。
4.油脂在常温下存放时间过长，会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使油脂的av值升高，氧化酸败使其pov值升高，其分解产物醛、酮类会使油脂产生刺激性的气味。
5.山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂的合理使用有利于延长保质期，但过量对人体有影响。
（三）产品包装相关处理
在包装方面，要使产品预处理符合要求，要求密封性能良好、封口无偏差、产品规格/数量符合要求、打印日期清晰无误、产品冷却后空气中暴露时间符合要求。
在标签处理方面，要求标签与产品对应、标签信息准确、胶带与产品对应、使用平整、摆放整齐、装箱数量准确。
若有异常情况出现，应反馈现场操作人员调整。
（四）车间技术人员稳定性
1. 教育背景：通常要求具有相关专业的学位或技术学院的培训证书，如烘焙、食品科学、食品工程等相关领域的学士学位或专业证书。
2. 技术知识：具备糕点制作的专业知识和技能，包括面团制作、烘焙技术、糕点装饰等方面的知识。了解不同类型的糕点产品和配方，并能够根据需要进行调整和改进。
3.卫生和安全意识：糕点车间需要遵守严格的卫生和安全标准，因此技术人员需要具备相关的卫生和安全意识，包括食品安全知识、操作规范、清洁和消毒程序等。
4. 团队合作能力：在糕点车间中，技术人员需要与其他员工密切合作，与厨师、制作人员和包装人员等进行有效的沟通和协作。具备良好的团队合作能力和沟通技巧。
（五）工艺执行与卫生质量控制
1.操作人员严格执行岗位个人卫生制度。操作人员进入车间应换上工作服与工作鞋，带好口罩和工作帽。上岗前洗手消毒。禁止在车间吸烟、吐痰。同时，应对操作工人定期进行身体健康检查。
2.车间要有良好的照明与通风设施。车间的纱窗、纱门完好。冷却室、包装间内配对空气温湿度调节装置和有效的空气过滤设施。
3.器具洗净。盛放面包、蛋糕的塑料桶、金属盘及操作平台等设备，在每班作业结束时，应用热水或者1%-4%浓度的热碱水洗刷干净，清洗后的器具不得直接接触地面。
4.生产车间与成品包装间的地面与空气要定期清洗及消毒。每天作业结束后，自来水冲洗地面，然后开启紫外线2h-4h（照射时关闭门窗）和臭氧发生器。
二、异常情况的解决办法
在把握好现场品控关键点之余，做好异常处理方法的预案十分重要。
糕点类生产过程中各个环节的品控控制异常处理方法可细化如下：
1. 原料进厂环节：
原物料感官异常时，如发现颜色、气味、质地等明显不符常规，应立即停止使用该批次物料，并将其隔离存放，同时迅速通知采购部门和质检部门进行进一步检验确认。
如果证实物料存在问题，应联系供应商退货或替换。
同时去原料库内领取合格的同类原料物，以免造成生产时间的延误。
2. 原料储存环节：
如发现原料变质、过期或包装破损导致污染，应立即将其从储藏区移除，标识为不合格，并按照不合格品控制程序处理，避免误用。
3. 配料制作环节：
配料比例不当或混合不均匀时，应立即调整工艺参数，重新配制；
若设备故障导致温度、湿度等条件失控，暂停生产，修复设备后再行生产。
4. 生产加工环节：
烘焙过程中发现产品变形、烤焦或未熟透等现象，应检查设备性能，调整烘烤时间和温度设定，并对相应批次产品进行标记，必要时废弃。
5. 冷却包装环节：
冷却过程不符合要求可能导致细菌超标或产品结构受损。应优化冷却流程，确保达到规定温度后进行包装。
如发现包装材料有瑕疵，应立即更换合规包装材料，防止二次污染。
6. 成品检验环节：
对于检测中发现微生物指标超标、理化指标不合格等问题，应封锁该批次成品，不允许出厂，追溯至源头查找原因，实施纠正措施，并对已入库的产品进行追溯和召回。
综上所述，每个环节的异常都应记录详细，通过质量管理系统进行跟踪和闭环管理，确保问题得到根本解决，同时不断优化和更新质量管理程序，防止类似问题再次发生。
此外，糕点类包装漏气会导致产品变质加速，影响保质期和食品安全。因此发现包装漏气时应采取以下处理措施：
1.立即隔离不合格品：
发现包装漏气的产品应立即从生产线或货架上撤下，并单独存放，避免与合格产品混淆，防止消费者误食。
2.检查原因：
对漏气的包装进行细致检查，查找漏气点，可能是热封不良、包装材料有微孔、包装机械故障等原因造成。
检查包装设备的热封参数是否设置恰当，包括热封温度、压力和时间是否合适，热封刀是否平整无损。
3.改进工艺：
如果是由于热封工艺不当导致的漏气，应调整热封条件，加强封口处的质量监控，提高热封强度和均匀性。
使用合适的包装材料，确保其具备良好的阻隔性能和适合的热封性能。
4.引入密封性测试：
在包装线上增加在线密封性检测仪，对每一件包装进行实时监测，确保出厂产品的密封性达到要求。
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