名称 |
甜度 |
特征 |
甜感描述 |
蔗糖(白砂糖、红糖) |
1 |
升血糖,致龋齿。 |
甜味纯正 |
蜂蜜 |
0.97 |
升血糖,致龋齿。 |
甜味纯正、香味佳 |
葡萄糖 |
0.7 |
升血糖,致龋齿。 |
甜味与蔗糖类似 |
乳糖 |
0.25 |
升血糖,致龋齿。 |
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木糖 |
0.4 |
对血糖值影响不大 |
特殊气味和爽口甜味 |
麦芽糖 |
0.4 |
增味增香,升血糖,助湿生热,令人易于腹胀。 |
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果糖 (结晶果糖、 果葡糖浆) |
0.9-1.5 |
吸湿性强、含部分葡萄糖,影响血糖。 |
冰凉口感,甜味消失快,不遮蔽食品特色风味。 |
--果葡糖浆F55 |
0.9 |
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--果葡糖浆F42 |
0.7 |
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异麦芽酮糖 |
0.42 |
不致龋齿。对血糖值影响不大,也避免出现胰岛素性低血糖。 |
甜味纯正 |
山梨糖醇 |
0.6 |
十分稳定,溶解性好,吸湿性强,因其具有清凉的口感而常被用于口香糖、薄荷糖等产品中。 |
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木糖醇 |
1 |
木糖醇溶解性好,吸湿性低,不影响血糖。 |
温度较低时和砂糖的甜味相近,但它的相对甜度在温度较高时较低,有清凉感。 |
D-甘露糖醇 |
0.5-0.6 |
流动性好,不影响血糖。 |
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赤藓糖醇 |
0.6-0.7 |
不易吸湿,易于压片或粉剂; 不影响血糖。 熔解热高,水分活度低。 抗龋齿 |
有爽口甜味和清凉感。 |
麦芽糖醇 |
0.75-0.9 |
不影响血糖,乳化稳定性,吸湿性显著,非致龋齿性,可抑制体内脂肪过量积聚,吸收率低。 |
甜味温和,没有杂味 |
乳糖醇 |
0.25-0.4 |
乳糖醇易溶于水和二甲基亚矾,微溶于乙醇,几乎不溶于氯仿、乙醚和乙酸乙酯。 室温时,乳糖醇的溶解度和蔗糖相似;温度较低时,其溶解度小于蔗糖。 具有较好的保湿性,可保持食品湿度和风味。稳定性较强,具有较好的耐酸碱性。 |
具有清爽无后味,甜味口感非常接近蔗塘,并且能保持食品特有的风味及特性。 |
异麦芽酮糖醇 |
0.45-0.65 |
吸湿性低,25度湿度85%以下无吸湿性; 温度60与80度,相对湿度75%和65%,吸湿性大增; 不影响血糖; 抗龋齿 |
甜味纯正天然 |
低聚果糖 |
0.3-0.6 |
不影响血糖 |
甜味清爽 |
低聚半乳糖 |
0.2-0.4 |
保湿性极强,在pH为中性条件下有较高的热稳定性。 |
口感清爽,无不良质构和风味。 |
低聚木糖 |
0.5 |
对血糖值影响不大。 |
特殊气味和爽口甜味 |
大豆低聚糖 |
0.7 |
不影响血糖 |
甜味近似蔗糖 |
棉籽低聚糖 |
0.22-0.3 |
吸湿性低,不影响血糖 |
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低聚甘露糖 |
0.1 |
不影响血糖 |
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索马甜 |
1600~3000 |
极易溶于水,不易溶于有机溶剂,尤其不溶于丙酮,其稳定性主要受到PH、温度和溶液中氧、离子的影响。 |
索马甜甜味 |
海藻糖 |
0.45 |
消化吸收慢,升糖效果不显著 |
甜味温和,口感好. |
水苏糖 |
0.22 |
快速增殖益生菌,且不会发生腹胀不适。 |
味道纯正,无任何不良口感或异味. |
甜味素(阿斯巴甜) |
160-220 |
可溶于水(1.0%,25℃),难溶于乙醇(0.26%),不溶于油脂。 吸湿性低,不影响血糖。 对热相当不稳定,在高温或高pH值情形下会水解,因此不适用于高温烘焙食品,不过可藉由与脂肪或麦芽糊精化合提高耐热度。 |
甜味纯正,具有和蔗糖 极其近似的清爽甜味,无苦涩后味和金属味。 其甜味与糖相比较,可延缓及持续较长的时间; 与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应,如加2%~3%于糖精中,可明显掩盖糖精的不良口感。 |
爱德万甜 |
20000 |
在水溶液中,爱德万甜的稳定性高于阿斯巴甜,特别是在在相对较高温度和较高的pH下。 |
爱德万甜与阿斯巴甜的口味非常相似,二者的甜味均比较纯正,但爱德万甜的甜后味比阿斯巴甜略微持久一些。 |
三氯蔗糖(蔗糖素) |
400-600 |
性质很稳定,几 不影响血糖。 对辛辣、奶味等有增效作用,对酸味、咸味有淡化效果。 |
甜感呈现速度、最大甜味的感 |
甜菊糖苷 |
200-300 |
甜菊糖溶液具有随其浓度上升而逐渐增加的显著苦涩后味。甜菊糖苷在高温稳定,因此可用于烘焙或加热的产品中。而且甜菊糖在酸性和碱性介质(pH3~9)中稳定,适用于酸性食品的增甜和增酸。甜菊糖还具有可长期贮存,不会发酵,不发生褐变反应的特性[20]。 |
与蔗糖相比,甜菊糖苷不仅甜味不纯正而且明显延迟,呈现后甜感。 |
--甜菊糖苷(瑞鲍迪甙A) |
450 |
在甜味特性上比 |
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AK糖(安赛蜜) |
200 |
甜度高、耐酸耐热。 |
安赛蜜甜味感觉快,味觉不延留。单独使用时会有轻微延迟的苦味,常与其他甜味剂特别是阿斯巴甜、甜蜜素等协同使用,以增加甜度和风味。例如安赛蜜和阿斯巴甜其两者按1:1复配使用会使甜度增加 |
甜蜜素 |
30-50 |
易溶于水(20g/100m1),几乎不溶于乙醇等有机溶剂,对热、酸及碱皆稳定。 |
本身风味良好,略带酸味,因此常与糖精钠等协同使用,以增 |
阿力甜 |
2000 |
极易溶于水或含经基的溶剂中,而难溶于亲油性有机溶剂; 性质稳定,尤其是对热、酸稳定,但不能长期保存。 阿力甜与安赛蜜或甜蜜素混合使用时可以发生协同增效作用,一般与其他甜味剂复配使用效果比较好。 |
甜味清爽,甜味特性类似于 |
纽甜 |
6000~10000 |
相对稳定 |
甜味纯正,入口时甜度低,高浓度下后甜明显,往往在复配时用量较低,与糖浆配合效果尤佳。 |
糖精钠 |
300~450 |
精钠具有价格便宜不参加代谢,不提供能量,性质稳定等优点。由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味,在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。 |
但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味。因为糖精钠在水中离解出的阴离子有极强的甜味,但分子状态却无甜味反有轻微苦味,故高浓度的水溶液也有苦味,将水溶液长时间放置,甜味慢慢降低。糖精钠在使用时浓度应低于0.02%。可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。 |
甘草甜素(甘草酸铵,甘草酸一钾及三钾) |
100 ~ 500 |
少量甘草苷与蔗糖并用可少用20%蔗糖,但甜味不变,水溶液弱酸性,无香气,具增香效能,天然品,无毒,解毒保肝,由于酸的作用加水而分解,难溶于水和稀乙醇,易溶于热水,冷却后呈粘稠胶冻,不溶于油脂,溶于丙二醇。在PH低于4.5的情况下有发生沉淀 |
入口后其甜味开始较慢,随后有甘草的余味。这种余味限制了它作为纯甜味剂的使用。甘草甜素可以增强食物的风味,掩盖苦味,增加蔗糖的甜味。 |
罗汉果甜苷 |
300~563 |
热稳定性不高,在长时间高温下其构型会改变,并且发酸,发涩。 |
与甜菊糖苷相比,罗汉果甜苷相对甜味持续时间长,苦味弱,后味持久。但浓度超过一定范围时,与甜菊糖苷类似仍然会呈现后苦味。 |
新甲基橙皮苷二氢查耳酮 |
300 ~ 500 |
能量值低 |
似水果甜味,甜度高,口感清爽,其甜度的产生所需要的时间比糖精钠所需的时间长,但余味持久。 |
L-阿拉伯糖 |
0.5 |
易溶于水,微溶于乙醇,不溶于醚、甲醇和丙酮,分子结构稳定,对热和酸稳定。调节血糖。 |
类似蔗糖的甜味 |