所在行业: 食品大类，肉制品生产型企业
主要产品类型：肉制品
公司规模：员工300余人
1、目的
为了规范生产相关部门员工的操作，防止异物进入产品中，确保产品品质，特制订本指导书。
2、适用范围
适用于各部门对产品内异物的控制。
3、定义
3.1 异物
指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料的污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性的物质。
3.2 恶性异物
消费者食用可能造成重大生理伤害或食用过程中看到后可能者造成重大心理伤害的异物。如铁钉、螺丝、螺帽、弹簧、字粒、金属垫片、玻璃片、胶片（≥100mm2）或苍蝇、蜘蛛、蜜蜂等大型虫类异物。
4、职责
4.1 生产部负责按本作业细则对人员、设备、工器具和生产环境等进行控制， 防止异物进入产品中。
4.2 维修人员负责设备维修与保养，确保设备正常运行及零配件的管理。
4.3 行政部负责公共区域的清洁与四害消杀工作。
4.4 PMC部负责对所属仓库区域的四害消杀工作。
4.5 稽核部负责对各部门的异物控制情况进行稽核。
4.6 品控部负责对生产现场异物控制情况进行检查和督导；负责对违反本作业细则要求的员工按照相关标准进行处罚。
5、程序
5.1 非生产异物控制
5.1.1 更衣室入口处监督检查
5.1.1.1 进入车间前主动将与生产无关的物品交与更衣室管理人员（如：手机、钥匙、工作证等）集中存放在非生产物品存放区，不准随身携带，不准放在便服中。食品、饮料等一律不准带入更衣室内。
5.1.1.2 严禁佩戴首饰进入更衣室，所佩戴的头饰、发夹等进出车间个人进行检查核对。
5.1.1.3 严禁穿戴有装饰品（漂浮易脱落）的便服进车间，工人在进更衣室时，自检便服上的纽扣或拉锁有无脱落或松动。对于脱落的纽扣要及时报告，更衣室作好记录，工作服只准用粘合扣，严禁使用纽扣。
5.1.1.4 其它因车间需要必须带入的非生产性物品做好出入车间自我检查和出入车间物品登记记录，如有缺损，按重大异常问题处理。
5.1.2 工作人员穿戴管理
5.1.2.1 工作服必须清洁、卫生、无异味，定时清洗，保持清洁，无破损、无线头，新工作服穿戴前必须先检查，去除表面的线头等。
5.1.2.2 工作服更衣程序：工作服（检查）→戴口罩→戴内帽（发网）→戴外帽→穿上衣→穿下衣→水鞋→系好围裙、戴好套袖。
5.1.2.3 更衣程序要求内帽罩住耳朵、头发，内外帽系紧，帽沿紧贴脸部；口罩罩住鼻子，不准在车间内随便摘下，不准在车间内吐痰等；生产过程中不准穿破的围裙、套袖、手套等；围裙、套袖、手套不准乱涂乱画，加工人员的名字、工号可以写在某一位置；加工过程中便服不准外露，严禁穿工作服外出车间。
5.1.2.4 员工入厕的程序为：脱下工作服→换便鞋→入厕→出厕→洗手消毒→穿好工作服→洗手消毒→进入工作区。
5.1.3 毛发控制管理
5.1.3.1 换工作服前先梳一遍头发，自检互检毛发，检查工作服里外及工作帽内有无毛发，将头发粘在胶带上，不得随便乱扔。进车间前必须检查工作帽，不得有头发外露情况，对工作服也要里里外外仔细检查。工作服、套袖、围裙上的线头、绒线，进车间前必须彻底检查、去除。
5.1.3.2 车间入口或车间内使用的粘发用具要勤检查粘性，及时更换粘发用纸或清洗干净
5.1.3.3 毛发检查程序：头部→肩部→背部→前胸→双臂及腋下→腿部依次进行检查。
5.1.3.4 生产过程中车间品控员定时检查，确保每两小时巡回检查一次，班中工作禁止挽袖作业，防止毛发从袖口窜出，品控员检出毛发统一收集，集中进行处理。
5.1.3.5 工作人员理发后必须洗头，将头发渣清理干净，进车间前主动报告毛发检查人员，并接受检查，合格后方可进入车间；男工人不可留长胡子进入车间。
5.1.4 车间入口处监督检查
5.1.4.1 生产加工人员、维修人员、外来人员进入车间程序为：穿工作服（或参观服）→洗手消毒→毛发、异物检查→水靴消毒→进入工作区。
5.1.4.2 车间人员入口处必须设专人监督检查进入车间人员的穿戴是否规范、是否按照规定洗手消毒；并检查粘除进入车间人员身上携带的头发、纸屑等外来异物
5.2 日常使用物品控制
5.2.1 竹木制品管理
5.2.1.1 工器具：严禁使用竹木质材料的器具：如木质刀把、木制捞筛、木制垫板等。
5.2.1.2 卫生器具：用来清理卫生的器具不能有竹、木质的，如木质的拖把、扫帚。
5.2.2 塑料制品管理
5.2.2.1 工器具消毒时由车间组长安排专人对塑料盒、塑料筐进行检查及毛刺的修整，并将破损、开裂的塑料盒选出做退库处理，具体程序为：目视检查有无毛刺→修理（毛刺放入专用器具中）→清水冲洗→退出车间
5.2.2.2 塑料器具轻拿轻放，严禁在操作台面上或其他地方来回拖拉、磕碰，装好产品的塑料筐具，严禁用力敲打或在操作台面上用力垫盘，防止人为造成碎塑料产生，塑料器具经长时间使用逐渐出现老化现象，加工车间要定期检查，及时将老化的塑料器具做退库处理。
5.2.2.3 新塑料器具：在生产车间外全部进行检查，组织专人用烙铁烙除盘子的毛边、毛刺及易脱落部分。
5.2.2.4 车间尽量不使用塑料尺、硬塑料夹子等，能使用不锈钢器具的地方，可考虑将塑料器具更换成相应的不锈钢器具替代。
5.2.2.5 灯防护罩每班检查，如有破损班后安排更换，班中突发事件造成灯罩破损，按重大异常问题处理。
5.2.2.6 车间内使用的塑料垫纸、塑料包装袋等使用前必须检查其完整性，如发现有破损或缺失及时将该时间段的产品进行隔离处理。
5.2.2.7禁止在设备表面上粘贴胶纸，以免胶纸脱落混入产品中。
5.2.2.8喷码室喷过码的袋子禁止使用橡皮筋进行捆扎，喷码过程中的取下的橡皮筋妥善放置在固定使用的容器中禁止随意摆放。
5.2.2.9车间使用的袋子（含未喷日期的）必须经过发料员进行分发，分发前必须将橡皮筋进行去除并收集一起放在垃圾箱内，不得随意丢在车间地板上或操作台上。
5.2.2.10车间内其他物料携带的橡皮筋处理方式，统一为发现即刻放在垃圾箱内，不得随意丢在车间地板上、操作台上或其他隐蔽角落。
5.2.3 橡胶手套使用管理
5.2.3.1 工作进车间前，车间入口设专人检查手套有无破损；工作人员定时自检，破损立即更换；班中专人检查（每次洗手消毒时），如果有破损马上更换，并做好相关记录；班后工人出车间时，车间入口设专人检查手套有无破损；班中手套如有破损（无缺损）及时到车间手套统一管理处更换，并设专人监督检查
5.2.3.2 手套如有胶皮丢失，从上次检查到发现时的时间段内的产品重新检查，找到胶皮，如不能找到，产品判定为不合格品。
5.2.4 玻璃制品管理
5.2.4.1 严禁正常生产加工过程中维修、更换灯管。维修、更换应在班后无产品后方可进行。更换程序（专业人员进行）：废灯管卸下（现场至少两人操作）→小心密封，防止露出→送出车间外面；新灯管→小心密封→带入车间安装→检查防护罩牢靠程度→现场卫生清理。
5.2.4.2 车间所有的玻璃都贴上防护玻璃纸，玻璃卫生的清理及管理落实到个人，门窗上的玻璃（如车间有玻璃的话）如有裂纹，当天班后组织人员更换，班中如有突发事件，造成玻璃破损，按重大问题处理，保证产品安全。
5.2.4.3 任何玻璃器具在车间内严禁使用，特殊情况：如压力表、温度计等必须加设防护设施，进行特殊保管。
5.2.5 金属制品使用管理
5.2.5.1 加工过程中，使用的金属器具无破损残缺。每班进行检查，破损的器具严禁使用。如加工过程中有破损具立即停止使用，该时间段内产品单独存放，评估后处理。
5.2.5.2 器具、案面、设施等有进行焊接的地方，使用前必须先去除表面的焊豆，确保生产加工过程中无开焊裂口现象；设备安全卫生控制，如有些机器中使用的小螺丝，更换时必须检查个数，确认有无缺失，及时上报；打件时金属探测器必须正常开启进行探测监控。
5.2.6 卫生（含清理袋口卫生）用具的管理
5.2.6.1 车间卫生用具必须放置在专门的工器具摆放处，不能在车间内乱摆乱放。
5.2.6.2 车间内清理卫生不准使用塑料编织袋。
5.2.6.3车间清理袋口卫生用的抹布必须是没有线头、线绳的毛巾，一旦毛巾起毛、脱线必须停止使用。
5.2.6.4车间禁止使用钢丝球清洁用具（停产除外）。
5.2.7 纸张、纸片的使用管理
5.2.7.1 车间使用的报表夹子要远离生产区，填写报表时严禁放在与产品接近的地方，现场使用的记录表放在指定位置，防止破损脱落混入产品。
5.2.7.2 车间使用的临时标示牌必须过塑并放置在专门容器内，不得乱摆乱放，当过塑密封性差有水进入时及时更换新的，保持无碎屑落入产品。
5.2.7.3 禁止在设备表面上粘贴纸张。禁止用纸桶等杂物楔垫设备、工器具。如有标识需要，应有合适的防护措施防止粘贴的标识脱落产生异物。
5.3 原、辅、物料异物控制
5.3.1经检验合格的原辅材料，生产部作业人员在领用时须对每件原物料外包装进行确认，剔除外包不符合卫生要求的原物料，经品控与生产部共同确认后作退仓处理。
5.3.2若生产过程中发现原物料存在有大量异物达不到使用要求，经品控与生产部共同确认后按流程退回仓库。
5.3.3原物料保存时注意事项
5.3.3.1仓储过程中对原物料进行清洁时需保证外包装完整，检查时应先清洁表面，避免脏污掉入原物料容器内，检查完毕后需将其包装好，避免灰尘等落入原物料内。
5.3.3.2仓储时应合理摆放，防止倒塌，造成原物料污染。
5.3.3.3原物料发货时，应确保原物料外包清洁、无杂物。
5.3.3.4卸货时，应检查原物料外包是否完整。发现外包受到污染的原物料，应立即通知品检人员，以立即确认污染程度及危害程度，降低公司外污染原物料的风险，
5.3.3.5仓储过程中外包破损原料应及时处理，在使用前应与品检人员沟通，确认是否符合使用要求，再确定能否发货。
5.3.4使用前所有原辅物料在使用前必须将外包装清理干净；所有分内外包装的原辅物料，外包装必须在打骂室内（含称重不打码产品）统一拆除、收集并及时送出加工车间防止污染。去除内包装物时要统一将包材物料放入专门收集的容器内，并及时送出车间防止污染。
5.3.5 冻品原料在使用时去除内包装袋时，注意检查内包装的完整性，避免出现内包装袋夹塞在冻品原料中而带入产品中。
5.3.6 所有生产需要的原辅物料都要放在垫木上，离地、离墙放置；带有包装的原辅料使用前要开口整齐，避免异物混入。
5.3.7 车间内解冻后使用的原料在滚揉前必须检查确认后方可使用。车间生产使用的无外包装的原辅料、加工过程流转的物料、半成品等必须做好相关的防护措施，防止异物的带入污染。
5.3.8 车间内使用需要挑选的物料必须严格按照作业指导书的要求进行挑选作业，严禁弄虚作假，违规操作。
5.4 设备维护管理异物控制
5.4.1 维修人员进入车间前的更衣程序与消毒程序同生产加工工人的更衣程序及消毒程序，穿戴管理同5.1.2的要求。
5.4.2 维修人员非必须使用的工具禁止带入车间，车间准备的专用工具箱时刻保持清洁卫生，且每次使用完毕都要及时清点数目，如有缺失必须对该时间段的产品进行隔离处理。
5.4.3 如果班中机械设备损坏，需动用电焊机、拉结电线，或挖凿地面、更换灯管等造成产品安全隐患较大的维修项目正常生产中严禁进行，必须全部清理结束，在班后实施。如需在生产过程中需进行电焊、钻孔、打磨等维修作业时，则需对原辅材料及设备作出适当防护，并经过现场品控人员确认后方可进行作业。
5.4.4维修、焊接等操作结束后，工程操作人员需与该操作岗位操作人员清理完作业现场，保持设备周围的卫生清洁、整齐，确保无异物隐患，经品控人员确认后方可开机生产。
5.5 环境控制管理
5.5.1杀虫灭菌
5.5.1.1行政部每月利用停产期间对厂区进行一次全面杀虫灭菌处理工作，并填写杀虫灭菌记录表。
5.5.1.2各车间根据情况每月开产前一天晚上对车间进行杀虫，并填写杀虫记录表。
5.5.1.3夏季，蚊蝇较多的季节班中可以用电蝇拍进行人工捕杀，找到昆虫尸体并单独处理；必要时在班后或非生产时间进行药物杀虫，之后进行彻底的清理，防止残留。
5.5.1.4针对海鱼车间苍蝇较多，可以用粘蝇纸放在苍蝇较多的地方进行捕杀苍蝇。
5.5.1.5对捕捉的昆虫进行相关的调查分析，查找昆虫来源，从源头上消灭昆虫。
5.5.2卫生清洁
5.5.2.1 车间内地面、门窗、墙壁、胶帘、铁架、案子等保持清洁无破损、无杂物、无污垢。
5.5.2.2车间内地面上不能有积水，防止人员通过时溅起的污水污染产品。
5.5.2.3原料库、物料间的入口处的缓冲间要随时保持卫生清洁；车间设备与墙壁之间的隔断之间不能有卫生死角，不得乱放抹布或塑料或破手套。
5.5.2.4车间负责人应随时检查本责任区内的蚊虫孳生状况，发现蚊虫孳生应及时杀灭，现场闲置设备应每三天彻底清洁一次，避免蚊虫滋生。
5.5.3 深度清洁
5.5.3.1各生产车间每次停产时应对设备、工器具、地面、下水道、墙壁、排风扇进行深度清洁，品控组负责现场监督、检查、确认深度清洁的有效性。
5.5.3.2前处理、海鱼油炸车间每两个月对卤制车间、油炸车间高空管道、天花板清洁一次。
5.5.3.3包装一车间、二车间、灭菌车间每季度对本车间高空管道、天花板清洁一次。
5.5.4 生产车间门窗管控
5.5.4.1各部门的门窗须由专人管控，责任人须每天检查责任区域门窗关闭状况，并随时保持清洁。
5.5.4.2对于不能常闭的门窗，应在人流、物流许可的情况下，应有合适的措施，控制门窗开启时间，并应有合适的防护措施，防止交叉污染。
5.5.5 灭蝇灯管控
5.5.5.1品控部负责对车间灭蝇灯安装统一规划，各车间按规划申购、安装并负责本区域内的灭蝇灯的日常管控。
5.5.5.2各车间区域责任人每天检查灭蝇灯是否正常亮起，当不能正常亮起时及时通知维修人员进行维修。灭蝇灯灯管每年更换一次。
5.5.5.3各车间每隔15日检查一次各灭蝇灯的灭蝇状况并填写《虫、鼠害控制记录表》。
5.5.6风幕机管控
各区域的风幕机应设专人管理，区域责任人应及时检查责任区内的蚊虫滋生状况，并每天检查各进出口风幕机是否正常工作。
5.6字粒的管控
5.6.1生产现场员工不得留有多余的字粒。
5.6.2字粒打断或打掉丢失，机手须第一时间知会车间主管和现场品控人员，并立即停机寻找直到找到为止，若未能在现场找到则须对已生产的半成品截留，使用金检机对截留半成品重新检查，直到可以确认打断的字粒没有在半成品内为止。
5.6.3机手更换字粒须当班组长签字证明到车间主管处领取，还需填写《车间日期打印确认表》。
5.6.4字粒、字座由车间主管保管、存放，并建立收发机制。主管每月对字粒、字座盘点一次，并填写《字粒、字座盘点表》，经生产经理确认后存档。
5.7打码管控
5.7.1机手在换膜、换色带时首先检查并清洁色带并清洁鞋底、工裤，再安装色带，防止安装色带时碳粉、工裤，鞋底的杂物掉入产品中。
5.7.2机手更换打码机色带时，需小心操作，防止碳粉飘散掉入产品，完成操作后用干净毛巾擦拭踩踏的位置，洗手后再开机。
5.7.3随时检查碳粉盒，并实时给碳粉盒内的毛巾加水，确保碳粉盒起到应有的防护作用。
5.7.4打码防护罩装置应完好，下班时碳粉盒、防护罩须彻底清洁。
5.8人员培训与考核
5.8.1打件人员应有合适的考核制度，确保检查内容物员工的积极性。
5.8.2打件车间应每周组织一次员工对部分难挑选的异物（如颜色与异物相似）进行实物培训。
5.8.3每月在合适的时间举进一次异物产品挑选测试，对后3名进行通报批评，对前3名给予50元奖励。
5.8.4品控人员或组长应即时通报当前生产时段异物挑选情况，以便其它人员特别注意。
5.9人力安排
5.9.1针对较难检查的品种（如海鱼原料），应合理增加原料检查人员数量，提高异物挑出比率。
5.9.2吃饭期间、上下班时间段现场较为混乱，应作为重点管控时间段，责任人应加大巡查力度，重点监控员工不规范操作，视未挑出异物严重程度，对异物检查人员做相应绩效考核。
5.10金属检测设备控制
5.10.1产品在包装前，应经过金属检测设备、防止金属异物造成伤害。
5.10.2打件车间组长、主管负责按金属检测设备作业文件对金属检测设备进行参数调节及日常维护，并应有相应的记录。如有异常，应及时反馈并采取必要的措施。
5.10.3打件车间品控人员负责用标准件确认金属检测设备的灵敏度，并填写记录。
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