SC必知-膳食纤维是什么？有哪些？添加了膳食纤维的相关产品，应该如何标识

　　近几年，随着人们健康意识的逐渐增强，膳食纤维作为一种食品原料得到了越来越广泛的应用，越来越多的消费者会关注所摄入食物中膳食纤维的含量。

 

　　那么，添加了膳食纤维的相关产品，应该如何标识，是否可以进行强化，消费者如何去读懂呢？

 

一、膳食纤维是什么？

 

　　2021年12月29日，中国疾病预防控制中心营养与健康所在“2021中国营养健康行业领袖峰会”上发布《膳食纤维专家共识》。

 

　　在我国GB/Z 21922-2008《食品营养成分基本术语》的基础和国内外进展背景下，将膳食纤维的定义更新为：

 

　　植物中天然存在的、从植物中提取或直接合成的聚合度≥3、可食用的、不能被人体小肠消化吸收的、对人体有健康意义的碳水化合物的聚合物。

 

　　膳食纤维又分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

 

　　可溶性膳食纤维是指能溶于水的膳食纤维部分，包括低聚糖和部分不能消化的多聚糖等。

 

　　不可溶性膳食纤维是指不能溶于水的膳食纤维部分，包括木质素、纤维素、部分半纤维素等。

 

二、常见的不溶性膳食纤维有哪些

 

　　常见的不溶性膳食纤维有纤维素、半纤维素和木质素。

 

　　不溶性膳食纤维质地较硬，包括纤维素、半纤维素和木质素，其中纤维素和半纤维素主要存在于麸皮中，木质素主要存在于蔬菜的木质化部分和种子中，如草莓子、老化的胡萝卜和花茎甘蓝等。

 

　　膳食纤维是健康饮食的重要组成部分，适量食用膳食纤维可以有效预防多种慢性疾病的发生和发展。

 

　　纤维素

 

　　纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖，不溶于水及一般有机溶剂，是植物细胞壁的主要成分。

 

　　纤维素是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖，占植物界碳含量的50%以上。棉花的纤维素含量接近100%，为天然的最纯纤维素来源。一般木材中，纤维素占40%~50%，还有10%~30%的半纤维素和20%~30%的木质素。

 

　　半纤维素

 

　　半纤维素是由单糖连接而成的聚糖，是植物细胞壁的重要组成部分。半纤维素与纤维素不同的是，半纤维素的聚糖中也含有少量的化学键，例如酯键、醚键等。

 

　　半纤维素是植物细胞壁构成纤维素小纤维间的间质凝胶的多糖群中除去果胶质以外的物质，是构成初生壁的主要成分，常用作增稠剂和乳化剂。

 

　　木质素

 

　　木质素是由三种醇单体（对香豆醇、松柏醇、芥子醇）形成的一种复杂酚类聚合物。

 

　　木质素是构成植物细胞壁的成分之一，具有使细胞相连的作用。木质素是一种含许多负电集团的多环高分子有机物，对土壤中的高价金属离子有较强的亲和力。

 

三、常见的可溶性膳食纤维有哪些？

 

　　在日常的预包装食品中出现在配料表中频率比较高的可溶性膳食纤维有低聚果糖和低聚半乳糖，下面我们盘点一下这两种可溶性膳食纤维的双重身份。

 

　　低聚果糖

 

　　低聚果糖既可以作为食品营养强化剂，又可以作为普通食品原料。

 

　　’根据《食品营养强化剂使用标准》（GB 14880）中要求，当作为营养强化剂用于儿童乳粉和孕产妇乳粉及婴幼儿配方食品和婴幼儿谷物辅助食品时，应满足GB 14880中规定的低聚果糖添加量及化合物来源的要求；

 

　　当作为普通食品原料时，执行标准为GB/T 23528.2-2021《低聚糖质量要求 第2部分：低聚果糖》，可以按生产需要适量添加。

 

　　低聚半乳糖

 

　　低聚半乳糖是一种半乳糖苷酶水解乳糖生成的葡萄糖和半乳糖的化合物，是一种具有天然属性的功能性低聚糖。

 

　　低聚半乳糖广泛应用于婴幼儿食品、烘烤食品、乳制品、饮料、糖果中，还具有补充营养、调节肠道菌群、促进胃肠蠕动等作用。

 

　　低聚半乳糖既可以作为新食品原料，也可以作为食品营养强化剂；低聚半乳糖是以牛乳中的乳糖为原料，经β-半乳糖苷酶催化水解半乳糖苷键，生成半乳糖和葡萄糖，并通过转半乳糖苷的作用，将水解下来的半乳糖苷转移到乳糖分子，生成低聚半乳糖。

 

　　低聚半乳糖作为营养强化剂可用于儿童调制乳粉、婴幼儿配方食品和婴幼儿谷物辅助食品，作为新食品原料可用于婴幼儿食品、乳制品、饮料、焙烤食品、糖果，按照不同用途使用时，应满足不同身份添加量或食用量的相应要求。

 

四、还有哪些常见的可溶性膳食纤维？

 

　　此外，目前明确的可以提供膳食纤维来源的配料还有以下几种：

 

　　低聚异麦芽糖、菊粉、多聚果糖、聚葡萄糖、低聚木糖、β-葡聚糖(燕麦来源)、抗性糊精等。

 

　　低聚异麦芽糖

 

　　低聚异麦芽糖是淀粉糖的一种，自然界中低聚异麦芽糖极少以游离状态存在，但作为支链淀粉或多糖的组成部分，在某些发酵食品如酱油、黄酒或酶法葡萄糖浆中有少量存在。

 

　　工业上以淀粉为原料生产低聚异麦芽糖需要一种酶，此酶为α-葡萄糖苷酶，又名葡萄糖基转移酶，简称α-糖苷酶。它能切开麦芽糖和麦芽低聚糖分子结构中α-1,6糖苷键，并能将游离出来的一个葡萄糖残基转移到另一个葡萄糖分子或麦芽糖或麦芽三糖等分子中的α-1,6位上，形成异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖和潘糖等。

 

　　菊粉

 

　　菊粉是植物中储备性多糖，主要来源于植物，已发现有36000多种，包括双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等11个科及单子叶植物中的百合科、禾木科。

 

　　菊粉是植物细胞壁的组成成分之一，也是一种可溶性膳食纤维，可溶于水，口味类似于淀粉。菊粉分子由多个β-D-呋喃果糖和1~2个吡喃菊糖残基聚合而成，果糖残基之间能通过β-2,1-苷键连接。

 

　　菊粉在自然界中分布广泛，例如，在菊芋、菊苣的块茎、天竺牡丹（大理菊）的块根、蓟的根中都含有丰富的菊粉，其中菊芋的菊粉含量是最高的。

 

　　多聚果糖

 

　　多聚果糖又称为菊粉，是从菊苣根中提取的，经提取过滤、去除蛋白质、矿物质及短链果聚糖、喷雾干燥等步骤制成的具有保健功能的低聚糖。

 

　　多聚果糖由α-果糖以β-1,2糖苷键连接，在其末端接一个葡萄糖残基而形成的，其分子式为[C~6~H~12~O~6~]n，是植物细胞壁的组成成分之一，也是一种可溶性膳食纤维，可溶于水，口味类似于淀粉。

 

　　聚葡萄糖

 

　　聚葡萄糖（polydextrose)是一种水溶性的膳食纤维，化学式为(C6H10O5)n。为白色或类白色固体颗粒，易溶于水，溶解度70%，10%水溶液的PH值为2.5－7.0，无特殊味，是一种具有保健功能性的食品组分，可以补充人体所需的水溶性膳食纤维。进入人体消化系统后，产生特殊的生理代谢功能，从而防治便秘，脂肪沉积。

 

　　低聚木糖

 

　　低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以β-1,4-苷键结合而成的一种功能性聚合糖。

 

　　低聚木糖是聚合度为2-7的木寡糖，是一种极具开发潜力的低聚糖，其双歧因子功能是其它聚合糖类的10-20倍，并且具有耐酸、耐高温的特性，稳定性是其它聚合糖类的2-4倍。

 

　　β-葡聚糖

 

　　β-葡聚糖(燕麦来源)是一种存在于燕麦胚乳和糊粉层细胞壁的非淀粉多糖。

 

　　β-葡聚糖由单体β-D-吡喃葡萄糖，通过β-(1→3)和β-(1→4)糖苷键连接起来形成的一种高分子聚合物。

 

　　其中β-(1→3)和β-(1→4)糖苷键的分布并非完全有序也非完全元序，主要是β-(1→4)葡聚糖的纤维三糖或者纤维四糖，85%以上的燕麦β-葡聚糖分子中每2~3个β-(1→4)糖苷键间有1个β-(1→3)糖苷键连接，15%是由长链β-(1→4)糖苷键间隔1个β-(1→3)糖苷键组成，其长度可能有4、5个或8个葡萄糖残基。

 

　　抗性糊精

 

　　抗性糊精是一种低分子水溶性膳食纤维，由淀粉加工而成，是将焙烤糊精的难消化成分用工业技术提取处理并精炼而成，属于低分子水溶性膳食纤维。

 

　　抗性糊精在食品工业中具有广阔的发展前景，属于低分子水溶性膳食纤维。

 

五、膳食纤维在食品标签上如何标注？

 

　　1、膳食纤维在标签上如何进行标注？

 

　　膳食纤维非核心营养素，企业可以根据需要选择标注，如果产品本身含有膳食纤维，以实际检测数值为依据可标注为膳食纤维，或膳食纤维（以可溶性膳食纤维计），或膳食纤维（以不可溶性膳食纤维计）。
 

 

　　产品中如果额外添加可溶性膳食纤维也可以膳食纤维单体的形式标示，如膳食纤维（以多聚果糖计）或膳食纤维（以多聚果糖和菊粉计），此时营养成分表中应是终产品中可溶性膳食纤维单体的含量，而不是添加量。

 

　　2、膳食纤维是否参与能量计算

 

　　膳食纤维的能量折算系数为8kJ/g，包括产品本身含有的膳食纤维以及其他膳食纤维的单体成分如不消化的低聚糖、不消化淀粉、抗性糊精等。

 

　　当产品营养标签中标注膳食纤维时，应计算膳食纤维等提供的能量。

 

　　如果企业不选择标注膳食纤维，则可以在计算能量时不包括其提供的能量。

 

　　3、膳食纤维如何进行声称

 

　　膳食纤维的含量声称应符合GB 28050的要求。
 

 

　　膳食纤维总量（或可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维或单体成分）≥3g/100g（固体）【或≥1.5g/100mL（液体）、≥1.5 g/ 420 kJ】，则可以在食品标签上标示“膳食纤维来源”或“含有膳食纤维”。

 

　　膳食纤维总量（或可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维或单体成分）≥6g/100g（固体）【或≥3g/100 mL（液体）、≥3g/420 kJ】，则可以在标签上标示“高膳食纤维”、“富含膳食纤维”或“膳食纤维的良好来源”。

 

　　4、膳食纤维如何进行功能宣称

 

　　膳食纤维在满足含量声称或比较声称条件之一时，可以进行功能声称。

 

　　膳食纤维的功能声称可以标注为“膳食纤维有助于维持正常的肠道功能”或“膳食纤维是低能量物质”。

 

　　以上功能声称可以在标签的任意位置标示，其字号不得大于食品名称和商标。

 

　　5、能否对膳食纤维进行定量标示

 

　　膳食纤维既是一种食物中天然存在的营养素，又可以通过食品原料（如低聚果糖）添加到成品中，所以如果产品额外添加了可溶性膳食纤维单体，则可以在标签上声称添加膳食纤维。

 

　　此时需要在配料表中标识出膳食纤维的添加量，也可以在营养成分表中标注出膳食纤维的含量。
 

6、关于营养素参考值NRV

 

　　营养素参考值（NRV，Nutrition Reference Values）是用于比较食品营养成分含量高低的参考值，“营养素参考值”和“NRV”可同时写在营养成分表中，也可只写一个，如“营养素参考值（NRV）%”、“营养素参考值%”或“NRV%”。
 

 

　　当总成分含量用某一单体成分代表时，可使用总成分的NRV数值计算。如可溶性膳食纤维和（或）不可溶性膳食纤维可使用膳食纤维的NRV值计算。

 

　　某产品含有或者添加了膳食纤维，检测数值为可溶性膳食纤维2.5克/100克，总膳食纤维3.2克/100克，则可标示总膳食纤维，也可以单体计，标示为：膳食纤维3.2g/100g，13%（NRV%）；或膳食纤维（以可溶性膳食纤维计） 2.5g/100g， 10%（NRV%）；或膳食纤维（以不可溶性膳食纤维计）0.7g/100g， 3%（NRV%）。