一、调理猪肉
1.概念
调理猪肉制品又称预制肉制品，是以猪肉为主要原料，经过先进的加工工艺，把辅料、配料及香辛料水等注射到肉里，经滚揉、腌制、分切、加工、以包装或散装的形式在冷冻（-18℃），或冷藏（0—4℃），或常温条件下贮存、运输、销售，可直接食用，或经简单加工、处理就可食用的肉制品。其本质是一种方便食品，特点是食用方便、操作简单。
2.产品分类
根据原料的部位不同，分通脊肉、猪小里脊肉、肋边肉、页面肉、大排、排骨、猪腰、尾根肉、脆骨、蹄筋肉、筋腱肉、8：2碎肉、肥膘等；
根据分切、成型的形状不同，分为肉丝、肉片、肉丁、肉串、肉馅、肉丸、香肠等；
根据调料的味道不同，分为孜然、香辣、麻辣、鲜嫩、鲜香、五香、黑椒、十三香、清炖、红烧、京酱、酱香、烧烤风味、烟熏风味等。
根据特殊的要求，可在调理产品中搭配果蔬、坚果、豆制品等形成快捷菜类别。
3.优点
调理肉又称“立烹肉”，即可以直接烹饪操作的肉类产品，在调理和腌制的过程中根据产品的特征已经加入了各种调理料，食用起来十分的便捷，能充分的满足客户对时间的把控。
4.冷链工艺
冷链构成调理猪肉的生产、贮存、运输、销售环节是一个完整的冷链。冷链是调理猪肉生产的必备前提条件。冷链由生产环节中的0～4℃的预冷库、腌制间、恒温生产车间、恒温包装车间、速冻库、冷藏库、运输环节的冷藏车、销售环节的冷藏库、冷藏柜等构成。
5.加工工艺
1）工艺流程
选料→精修→注射→滚揉→静腌→微冻→精加工→定量、包装→检验，入冷库储存。
2）主辅料
主料：冷却猪肉。
辅料：盐、糖、味精、调味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等香辛料。
3）设备
注射机、真空滚揉机、切片切丝机、分割机、均质机、电子称、热封机、速冻隧道。
6.操作要点
1）选料
选取健康猪，经屠宰、预冷、冷分割的分割肉原料，来自非疫区，“三证”齐全。
宰前检疫合格，充分静养，宰后检验合格，定点屠宰、预冷、冷分割。
致病菌不得检出，无碎硬、软骨，无猪毛，无明显淤血杂质及毛发恶性杂质，无农残、药残等，符合国家相关标准。
要求原料为肉色鲜艳、有弹性、无病变的冷鲜肉（在环境温度0～4℃下预冷16—24h，pH值在5.8—6.2之间），原料肉种类的选择符合指定的部位要求，辅料要符合国家相关标准的相关要求。
2）精修
对分割原料进行精修，剔除碎骨、猪毛、明显淤血及去除毛发、碎屑等恶性杂质，并对分割肉原料进行自互检，并确保分割肉原料的温度≤7℃。
3）可溶性腌料液配置
将调味料及可溶性腌料与冰水按配方、出品率要求进行配置料液，并充分溶解；必要时可采用均质机进行均质，要求配置的料液温度≤8℃。添加调味料及可溶性香辛料等符合国家标准要求；配置的冰水要求符合国家相关标准。冷冻生鲜调理制品在配方设计时，建议添加天然色素。
4）注射
采用盐水多针孔注射机，将可溶性腌料均匀注入分割肉原料中。要求注射压力达到0.2—0.5MPa;根据注射要求可进行二次注射。
5）滚揉
按产品出品率要求，将注射留下的残料、非溶性腌料液及半成品装入滚揉机中，加入滚揉机的原料重量以滚揉机最大生产量70%—80%为宜，应采用真空滚揉，真空度控制在0.08MPa。要求环境温度为0—4℃；滚揉总时间为3—8h（滚揉20min，停10min）。
6）静腌
将经滚揉好的半成品放入0—4℃的腌制库进行静腌12—24h。要求腌制库洁净、卫生。
7）微冻
将经过静腌好后的半成品放入-23℃冷库进行微冻；要求微冻时间为30—40min，时间长短视产品后续成型效果而定。
8）精加工
将微冻好后的产品传送至精加工车间，按客户及产品设计要求使用切片切丝机或绞肉机等进行产品的精加工，切成块、丁、片、丝等形状，或者放入绞肉馅机内绞制成馅；要求精加工的车间温度为0—7℃。规格符合要求，产品分切均匀，并做好人员、设备、工器具等消毒及其他卫生工作。
9）定量、包装
对精加工后的半成品进行定量、包装。为了更好确保产品的形象，可在包装时使用定型托盘进行定型。要求包装车间温度为0—7℃，并做好人员、设备、工器具等消毒及其他卫生工作。
①大规格袋装
要求产品摆放整齐美观，封口处无污染。
②真空包装
将调理产品用真空机抽去空气，使包装紧贴肉制品，抑制肉制品中水分渗出，同时阻隔氧气，抑制微细菌繁殖，提高肉制品安全性。
③ 气调包装
采用高阻隔包装膜及包装盒，并充入食品级保鲜气体的包装形式，盒内气体压力为0.01—0.1MPa。
④检验、入冷库
对包装好后的产品进行检验，并将成品送入-18℃的成品库。
二、调理鸡肉
随着我国肉鸡出口加工企业的不断增加，鸡肉类油炸品的新产品也不断出现，新型的油炸制品与我国传统的有较大差别，现就油炸制品的主要原辅料及加工方式做简单论述。
1、油炸品的原料
（1）无骨整肉类：包括鸡胸肉，鸡腿肉，小胸；
（2）无骨分割肉类：去皮胸肉块，去皮胸肉条，带皮腿肉块，去皮腿肉快；
（3）带骨肉类：带骨上腿排，全腿，琵琶腿切开；
（4）组合肉类：带皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；
（5）馅料类：原料主要为去皮胸肉块，带皮腿肉块。油炸鸡肉制品可以根据客户的需要提供不同形状及规格的产品。
2、油炸品适合调理的口味
包括：原味，蒜味，辣味，黑胡椒味
基本配料：盐，糖，Ｉ＋Ｇ，鸡肉香精，白胡椒，黑胡椒，蒜味树脂精油，辣椒精油，黑椒树脂油，淀粉
3、油炸粉的主要成份
（1）预裹粉：主要成份为玉米粉，小麦淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，蛋白粉，小麦粉和膨化剂，色素，油脂等；裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接好些，在油炸过程中不易脱壳或脱落。
（2）浆粉：主要为面粉，淀粉糖类，胶类，调味料，膨化剂。
（3）外层粉：主要为面粉，玉米粉，米粉，奶粉，调味料，膨化剂。
4、裹粉上浆的方式
（1）直接上浆：以粉调浆，分薄浆和稠浆；上薄浆将使产品比较脆的产品有一层保护层，保持产品内部的汁液不过分流失，油炸时间较短，产品口感汁液丰富；上稠浆可以充分保护内部的肉类，适合于较大块的肉及需要较长时间加热的产品，同时，裹稠浆的产品的出品率较高。
（2）浆粉浆：其产品特点是表面比较平滑，外壳较酥脆，同时吸油少。
（3）粉浆粉：其产品特点为表面可以成鳞片状，外观较好，口感粉硬脆及松脆；同时吸油量较大，在加工时可与浆粉浆交替使用。
（4）粉水粉：较粉浆粉的产品裹层薄，也可以产生鳞片感。
（5）浆粉：减少预裹粉，但浆中必需调入可与肉附和的材料。
（6）单层粉：调味浓厚，裹层很薄，着重于调味及色泽，需长时间油炸的产品调味最好置于腌料中，表面较酥脆。通常内层浆负责粘着，外层粉或浆负责色泽，酥脆等问题，根据不同情况选择不同的裹粉或浆的方式。
5、油炸工艺的设置
（1）直接油炸，适用于块形较小的原料；
（2）炸——蒸，适合于较大重量的原料及带骨原料，采用炸蒸的产品表面湿度大，对粉的要求高；
（3）炸——热风烤，适合于较大重量及带骨的原料，其产品表面较干，如时间过长，会影响内部肉的品质。另外，油炸的温度应控制在180度左右为宜。
6、油炸油品质对产品的影响
通常情况下，油的酸价越高，油的颜色就越深，成品的色泽也越深；
油炸鸡肉制品的炸油主要有大豆色拉油，浅度氢化大豆油（外国的油炸鸡生产厂家早已普及使用），棕榈油（24度的为宜），精制棉油，鸡油，可单独或混合使用（推荐组合大豆油80％＋棕榈油20％）。油炸油必须每天过滤净化，使用煎炸油净化助滤剂来吸附脱除油中的游离脂肪酸，色素，羰基物，极性物，聚合物及极微小的颗粒杂质。
三、总结
调理肉制品因食用方便、附加值高、讲究营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱，生产量和消费量与日俱增，现已成为国内城市人群和发达国家消费的主要肉制品品种。
但目前我国调理肉制品主要以速冻调理制品为主，货架期短是调理肉制品发展的主要制约瓶颈。
因此，开展调理肉制品保鲜技术研究，延长其货架期至关重要。
肉食品加工企业要占领市场，必须不断开发市场对路新产品。
开发新产品通常遵循的五原则：
品质优良
不仅能保存，而且能保鲜。包装、杀菌后，风味、色泽、外观和口感不发生改变。
食用方便
便于保存、便于运输、便于携带、便于开封、便于食用。
价格合理
适合不同消费人群消费。成本核算要在包装上下工夫。高阻隔性的透明包装材料与铁罐相比，质轻价廉，便于辨认内容物、加热和回收，颇受厂家和消费者欢迎。
健康安全
使用无污染或绿色食品原料，不加防腐剂。四低一高（低糖、低盐、低脂肪、低胆固醇、高纤维），有利于健康。比如，将肉品于魔芋、牛蒡、食用菌及海藻类等加工成防治糖尿病、心血管疾病的健康菜肴食品。
环境保护
不污染环境，包装材料便于化解、回收。
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