甘肃省市场监督管理局关于印发《甘肃省豆制品小作坊生产规范》等4项规范的通知

各市、州市场监督管理局，兰州新区卫生和食品药品监督局，甘肃矿区食药监管局，东风场区工商局：

为严格规范食品小作坊生产加工行为，加强食品小作坊的质量安全监管，根据《中华人民共和国食品安全法》《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》等法律法规规定，省市场监管局制定了《甘肃省豆制品小作坊生产规范》《甘肃省酱卤肉制品小作坊生产规范》《甘肃省糕点小作坊生产规范》《甘肃省粉条小作坊生产规范》等4项食品小作坊生产规范，已经省局局长办公会审议通过，现予印发，请遵照执行。

甘肃省市场监督管理局

2019年5月27日

甘肃省豆制品小作坊生产规范

1.依据及范围

1.1为了进一步规范豆制品小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》，制定本生产规范。

1.2本指导规范适用于以大豆或杂豆为原料，生产加工豆制品的小作坊。

1.3生产加工豆腐、豆腐干、豆腐皮等小作坊可参照本规范执行。

2.基本工艺流程

豆腐类：原料预处理（选豆、清洗、浸泡）→磨浆→分离→煮浆→点浆→压榨成型→切块。

豆干类：原料预处理（选豆、清洗、浸泡）→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→压榨脱水→切块。

3.主要设备器具

3.1有完好的原料处理设备、制浆设备、蒸煮设备、成型设备、包装设施、称量工具等。

3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。

3.4应定期对加工设备进行维护和保养。

4.生产要求

4.1选豆。选取符合要求的豆子，去除杂质，剔去虫蛀、霉变的豆子。

4.2清洗。选用的豆子应清洗干净，淘洗2～3 遍，将漂浮的杂物去除。

4.3浸泡。泡豆用水量应达到豆子重量的2倍以上，浸泡充分，再淘洗豆粒2～3遍。

4.4制浆。

4.4.1 磨浆滤浆。将泡好的豆子加3倍左右的水倒进磨浆机进行研磨、过滤2～3遍。

4.4.2 煮浆。把研磨过滤好的生浆放在煮浆容器里，浆煮温度约80℃-90℃时，可加入消泡剂（消泡剂最大加入量0.05g/kg干豆）。然后将浆煮熟。

4.5凝固（点浆）。往煮好的豆浆中可加入适量食品级凝固剂，如食用氯化镁、硫酸钙（食用石膏）、葡萄糖酸内酯等，搅匀数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4.6压制（成型）。将豆腐花凝结约30分钟，盛入已铺好包布的容器里，盛满后用包布将豆腐花包起盖上板，压制成型。

5.质量控制

5.1食品添加剂应当专区（柜）存放、专人保管，有专用的称量器具（精确到0.1g），不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

5.2严禁使用工业石膏、工业氯化镁等工业原料加工豆制品。

5.3产品贮存运输应避免日晒、雨淋；应贮存在清洁、干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味的物品同处贮存运输；产品宜低于10℃贮运销售。

5.4产品仅限在本生产加工点或自设直销门店进行销售。

甘肃省酱卤肉小作坊生产规范

1.依据及范围

1.1为了进一步规范酱卤肉制品小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》，制定本生产规范。

1.2本指导规范适用于以鲜、冻畜禽肉及其副产品为主要原料，经选料、修整、配料、煮制等工艺生产加工酱卤肉制品的小作坊。

2.基本工艺流程

原料→解冻→清洗修整→配料→腌制→煮制→冷却→包装

3.主要设备器具

3.1有完好的原料冷藏（冷冻）设备、原料修整设备（刀具、案板及容器等）、解冻设备（解冻池等）、配料设备（计量器具、容器等）、煮制设备（煮锅或夹层锅等）、包装设备等。

3.2冷库（柜）应有足够的容量，与生产相适应，温度能达到使原料（成品）冻结保存的要求。

3.3生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

3.4设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。

3.5应定期对加工设备进行维护和保养。

4.进货查验

4.1建立进货查验记录制度。采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。不得使用不符合国家安全标准的原辅料、食品添加剂、食品相关产品。

4.2 采购的肉品原料应符合食品安全标准，猪肉应有“两章两证”（肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证）、其他生鲜肉的检验检疫合格证明等有效质量证明文件齐全，进口肉应当有出入境管理部门出具的有效合格证明文件，采购记录完善并可追溯，且记录保存不得少于一年。

5.生产要求

5.1食品小作坊应当建立生产及销售情况记录制度。有记录台账，如实记录生产食品的名称、规格、数量、食品添加剂的使用情况、生产日期、销售去向等内容。

5.2解冻。将原料置于解冻池或解冻架（台），根据原料体积大小设定解冻时间，自然解冻到可进行下一步操作即可，解冻时间不宜过长，否则肉温升高，会造成微生物繁殖，影响质量；或将原料置于解冻池或容器中，用水（流）进行解冻。

5.3清洗修整。胴体修整：将胴体皮肤上的残毛，用酒精喷灯或食用松香等清除，用水洗净，并除去内脏和腺体；肢体修整：将肢体皮肤上的残毛，用酒精喷灯或食用松香等清除，用水洗净，并用刀具将断面修理平整；分割修整：用刀具剔除碎骨、筋膜，根据产品加工的要求进行切割。

5.4配料。按产品工艺文件要求和原料用量，选择辅料品种和用量，按照工艺要求称量使用。

5.5腌制。根据工艺需要，将称量好的调味料与原料充分搅拌，腌制一定时间，使其入味。

5.6煮制。将生加工制成的毛坯、半成品放入煮锅进行熟制。

5.7冷却。冷却过程应保持环境清洁，防止微生物和杂物污染。